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제목 드립커피 뜸들이기
내용 드립커피 뜸들이기

오늘은 세 번째 드립커피이야기다. 드립커피에서 중요한 것은 물의 흐름을 잘 타는 것이다. 물을 이용하는데 일련의 과정이 있다. 첫 번째는 드립포트로 물을 옮길 때, 두 번째는 뜸들일 때, 세 번째는 추출할 때다. 드립포트로 옮길 때는 산소가 공급될 수 있도록 물의 낙차를 이용하는 것이 좋다. 뜸들일 때의 섬세한 손놀림과 추출할 때의 기교 섞인 손동작도 필요하다.
뜸들이기(prewetting) 과정은 중요하고 이를 소홀히 하면 원하는 커피의 맛과 향을 내는 것을 기대하기 어렵다. 이 과정은 커피가루에 함유된 탄산가스를 빼주고, 물이 고르게 통과할 수 있는 길을 열어 커피고유의 성분을 원활하게 추출하기 위한 것이다. 이러한 과정 없이 커피를 추출하면 수용성성분이 용해될 시간이 없어 약한 맛의 커피가 추출될 수 있다.
이 과정에서 탄산가스가 나와 커피가루가 마치 맛있는 머핀(muffin)처럼 둥글게 부풀어 오르면 커피가 신선하다는 의미다. 부풀어 오르지 않으면 커피에서 탄산가스가 이미 배출된 상태임을 의미한다. 로스팅된 커피는 일정기간 동안 탄산가스인 이산화탄소를 배출하여 산소가 커피에 스며드는 것을 막아준다. 그 기간이 경과하여 이산화탄소가 배출되지 않으면 커피에 산소가 침투하여 산화되기 시작한다.
뜸들이기 물 주입량은 서버에 몇 방울 정도 떨어지는 양이면 적당할 것이다. 물을 과하게 부었을 경우, 물길을 만들어 커피성분이 고르게 추출되지 않고 과소 추출되어 맛과 향이 약해진다. 물을 부족하게 부었을 경우, 충분히 적시지 못해 원활한 추출이 이루어지지 않고 과다 추출되어 불필요한 맛과 향이 느껴진다.
뜸들이기에 앞서 커피 추출기구와 컵 등의 린싱(rinsing)과 워밍(warming)이 우선되어야 한다. 뜸들이기 시간은 커피가루의 팽창이 멈추는 시점인 약 20~30초 정도가 적당하다. 시간이 짧으면 성분이 제대로 용해되지 않아 싱거운 커피가 추출될 수 있다. 시간이 길어지면 쓴 맛 등 잡미가 많이 섞일 수 있다.
뜸들이기 방법은 다양하다. 일반화된 방법으로 원을 그리며 뜸을 들이는 나선형법, 중앙을 중심으로 8개의 점을 찍어 뜸을 들이는 8점법, 전체를 하나하나의 점으로 뜸을 들이는 점법, 이외에도 개인의 취향에 따라 개성 있게 뜸 들이는 방법들이 있을 수 있다. 이중에 나선형법이 대중화되어 있고, 편의성뿐만 아니라 맛을 구현하는 대도 적당한 방법으로 여겨지는 듯하다.
나만의 독특한 뜸들이기 방법을 개발해 보는 것도 새로운 커피 맛을 창출하는 출발점이 될 것이다. 모든 일에 있어서 시작이 그러하듯 드립커피의 뜸들이기는 커피 맛을 좌우하는 중요한 시작이다. 오늘은 새로운 뜸들이기 시도를 통한 드립커피 한잔하시길...
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